Mehl, Wasser, ein paar Tage Geduld – mehr braucht ein Sauerteig nicht, um lebendig zu werden. Trotzdem scheitern viele an den ersten Versuchen: Der Ansatz riecht seltsam, der Teig läuft auseinander, das Brot bleibt flach. Ein gutes Buch hilft genau an diesen Stellen, weil es nicht nur Rezepte liefert, sondern erklärt, was im Teig passiert und wie man den Ablauf in den eigenen Alltag einpasst.
Die folgenden zehn Bücher über Sauerteig decken unterschiedliche Bedürfnisse ab. Am Anfang stehen das deutschsprachige Standardwerk und zwei amerikanische Klassiker, die das Backen offener Weizenlaibe weltweit geprägt haben. Es folgen zwei Einstiegsbücher, zwei Titel mit eigener Handschrift aus Großbritannien und Norwegen, ein Roggenbuch für Fortgeschrittene – und zum Schluss zwei Bücher, die man eher im Sessel als in der Küche liest. Eine Übersichtstabelle am Ende hilft bei der Auswahl.
Das deutschsprachige Standardwerk
Lutz Geißler: Brot backen in Perfektion mit Sauerteig
Wer im deutschsprachigen Raum nach Anleitungen fürs Brotbacken sucht, stößt fast zwangsläufig auf Lutz Geißler und seinen Plötzblog. Brot backen in Perfektion mit Sauerteig bündelt seinen Ansatz, den er selbst „Plötz-Prinzip“ nennt. Die aktuelle Taschenbuchausgabe ist 2025 bei Goldmann erschienen (189 Seiten).
Der Kern der Methode: sehr wenig Sauerteig, dafür viel Zeit. Die Teige reifen mindestens einen Tag lang, die eigentlichen Handgriffe dauern jeweils nur wenige Minuten und lassen sich in einem großzügigen Zeitfenster erledigen. Das macht das Buch besonders für Berufstätige interessant, die nicht den ganzen Samstag in der Küche stehen wollen. Inhaltlich reicht die Spanne von Roggenklassikern wie Schusterjungen, Schrotbrot und Pumpernickel über Weizen- und Dinkelgebäck wie Baguette und Ciabatta bis zu süßen Sachen wie Brioche und Franzbrötchen – rund 60 Rezepte insgesamt. Ein ausführlicher Grundlagenteil erklärt die Zusammenhänge. Geißlers Stil ist präzise und sachlich; wer Gramm-genaue Anleitungen schätzt, wird sich hier zu Hause fühlen.
Die internationalen Klassiker
Chad Robertson: Das Brot
Die großporigen, dunkel ausgebackenen Weizenlaibe, die heute in Instagram-Feeds und Handwerksbäckereien allgegenwärtig sind, haben eine wichtige Quelle: die Tartine Bakery in San Francisco. Das Brot ist die deutsche Ausgabe von Chad Robertsons „Tartine Bread“ (AT Verlag, 2018, 304 Seiten).
Robertson erzählt, wie er über Jahre bei Bäckern in den USA und Frankreich gelernt und in einem kleinen Holzofen seine eigene Linie gefunden hat. Im Zentrum steht ein einziges Grundrezept aus Mehl, Wasser und Salz, das er Schritt für Schritt und mit vielen Fotos entwickelt. Aus Abwandlungen davon entstehen Baguette, Pizza, Brioche und Croissants. Ein eigener Teil widmet sich der Frage, was man mit Brot vom Vortag kocht – von Bruschette bis zum Dessert. Das Buch ist weniger Nachschlagewerk als Lehrgang mit persönlicher Note. Wer sich darauf einlässt, versteht am Ende nicht nur ein Rezept, sondern eine Arbeitsweise.
Ken Forkish: Mehl, Wasser, Salz, Hefe
Der zweite amerikanische Klassiker ist systematischer angelegt. Mehl, Wasser, Salz, Hefe von Ken Forkish, im Original „Flour Water Salt Yeast“, erschien auf Deutsch 2020 bei EMF (265 Seiten). Forkish baut seine Rezepte aufeinander auf: Zuerst lernt man mit einfachen Hefeteigen die Grundtechniken, danach kommen Vorteige und schließlich Brote mit Levain, also Weizensauerteig. Gebacken wird im geschlossenen Topf, was auch im normalen Haushaltsofen eine kräftige Kruste ermöglicht.
Die Stärke des Buchs liegt im Zeitplan. Forkish zeigt, wie Temperatur, Hefemenge und Gehzeit zusammenhängen, und gibt zu jedem Rezept einen Tagesablauf vor. Wer verstehen will, warum ein Teig heute anders reagiert als letzte Woche, lernt hier viel. Rund 40 Rezepte für Brot und Pizza bieten genug Stoff für viele Backwochenenden.
Leichte Einstiege für die normale Küche
Christina Bauer: Einfach backen mit Sauerteig
Wer noch nie einen Sauerteig angesetzt hat, findet in Einfach backen mit Sauerteig von der Österreicherin Christina Bauer einen freundlichen Anfang (Löwenzahn, 2025, 200 Seiten). Das Buch beginnt beim Ansatz aus Roggenmehl und Wasser und erklärt die Grundlagen so, dass auch typische Anfängerprobleme zur Sprache kommen: welche Rolle die Temperatur der Zutaten spielt, warum ein junger Sauerteig manchmal noch schwächelt und was Dehnen und Falten bringt.
Die 60 Rezepte zeigen, wie vielseitig Sauerteig ist. Neben kräftigen Roggenbroten gibt es Frühstücksgebäck, Pizzateig und süße Stücke wie Zimtknoten. Besondere Ausrüstung setzt Bauer nicht voraus. Ihr Ton ist persönlich und direkt, die Leserinnen und Leser werden geduzt – passend zu einem Buch, das die Hemmschwelle niedrig halten will.
Björn Hollensteiner: Der Brotdoc
Björn Hollensteiner ist Arzt und betreibt unter dem Namen Brotdoc einen der bekannten deutschen Brotblogs. Sein Buch Der Brotdoc (Christian Verlag, 2020, 208 Seiten) verbindet das Backen mit naturbelassenem Sauerteig mit der Frage, wie Brot bekömmlich und gesund wird. Neben Sauerteig kommen auch Hefeteige vor.
Ausdrücklich richtet sich das Buch an Menschen, die ohne teures Equipment anfangen möchten. Nach einer kompakten Einführung geht es direkt los, und die 65 Rezepte steigern sich von einfachen Anfängerbroten über Brötchen, Baguettes und süßes Gebäck bis zu Roggensauerteigbroten. Damit eignet sich „Der Brotdoc“ gut als Alternative oder Ergänzung zu Geißler: etwas weniger Systematik, dafür ein niedrigschwelliger Zugang.
Eigene Handschriften: Großbritannien und Norwegen
Vanessa Kimbell: Die Sauerteig Schule
Vanessa Kimbell leitet in England die Sourdough School, in der sie seit Jahren Backkurse gibt. Die Sauerteig Schule (Edition Fackelträger, 2018, 208 Seiten) ist aus dieser Unterrichtserfahrung heraus entstanden. Kimbell interessiert sich besonders für das, was im lebenden Teig chemisch und biologisch vor sich geht, und stellt die Frage nach einer gesunden Ernährung in den Mittelpunkt.
Das Buch erklärt ausführlich, wie man einen Starter ansetzt und pflegt, und bietet über 30 Rezepte – von hellen und dunklen Klassikern bis zu ungewöhnlichen Kombinationen wie einem Brot mit Kürbis und Polenta oder einem mit Earl Grey und Feigen. Wer beim Backen gern auch die Hintergründe verstehen möchte, findet hier einen anderen Blickwinkel als in den eher handwerklich orientierten Büchern dieser Liste.
Casper André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld: Sauerteig
Aus Oslo kommt Sauerteig von Casper André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld, die dort die Bio-Bäckerei Ille Brød betreiben (Prestel, 2021, 159 Seiten). Das Buch ist das schmalste Praxisbuch der Auswahl und zugleich eines der schönsten: klar gestaltet, mit stimmungsvollen Fotos aus der norwegischen Backstube.
Inhaltlich führt es vom Ansetzen und Füttern des Anstellguts über die nötige Ausstattung zu einem erprobten Grundrezept. Darauf bauen zahlreiche Varianten mit unterschiedlichen Mehlmischungen auf, darunter Urgetreide, Vollkorn und Schrot. Schritt-für-Schritt-Fotos begleiten die Arbeitsschritte. Wer ein kompaktes, übersichtliches Buch sucht, das sich sowohl für den Anfang als auch zum Weiterexperimentieren eignet, ist hier richtig.
Für Fortgeschrittene: Roggen auf hohem Niveau
Dietmar Kappl: Baking next level mit Roggen
Roggen ist das Herzstück der mitteleuropäischen Brotkultur, und er verhält sich anders als Weizen: Ohne Säuerung lässt sich ein reines Roggenbrot kaum backen, der Teig klebt, und die Gare will genau beobachtet werden. Wer die amerikanischen Weizenbücher kennt und nun tiefer in die heimische Tradition einsteigen will, greift zu Baking next level mit Roggen von Dietmar Kappl (Becker Joest Volk, 2025, 336 Seiten).
Kappl ist Bäckermeister und gibt in einer Backakademie im österreichischen St. Marien Kurse, die auch Profis besuchen. Sein erstes Buch ist als Auftakt einer Trilogie angelegt und widmet sich vollständig dem Roggenbrot aus Sauerteig. Umfang und Anspruch machen deutlich, an wen es sich richtet: an ambitionierte Hobbybäcker, die die Grundlagen beherrschen und nun an Geschmack, Frischhaltung und Krume feilen wollen. Für den allerersten Laib ist das Buch zu viel, als zweites oder drittes Brotbuch dagegen eine echte Bereicherung.
Lesen statt backen: Sachbuch und Roman
Michael Pollan: Kochen
Kein Rezeptbuch, aber eine lohnende Lektüre für alle, die wissen wollen, warum Brotbacken so viele Menschen fasziniert: Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation von Michael Pollan (Kunstmann, 2015, 523 Seiten). Der amerikanische Autor gliedert sein Buch nach den vier Elementen Feuer, Wasser, Luft und Erde. Im Teil über die Luft geht er bei einem Bäcker in die Lehre und erkundet, wie aus Mehl und Wasser ein aufgegangenes, duftendes Brot wird.
Pollan schreibt erzählend und neugierig, verbindet eigene Versuche mit Naturwissenschaft und Kulturgeschichte. Die Kapitel über Fermentation im Erde-Teil ergänzen das Thema. Wer schon ein paar Brote gebacken hat, wird vieles wiedererkennen und anschließend mit anderem Blick auf seinen Ansatz im Kühlschrank schauen.
Robin Sloan: Das supergeniale Rezept der Lois Clary
Zum Schluss ein Roman. In Das supergeniale Rezept der Lois Clary von Robin Sloan (Heyne, 2019, 271 Seiten; Original „Sourdough“) arbeitet die Titelheldin als Software-Ingenieurin, bis zwei Brüder, bei denen sie jeden Abend Essen bestellt, ihren Lieferdienst aufgeben. Zum Abschied überlassen sie Lois ihren Sauerteig. Sie beginnt zu backen, kündigt ihren Job und landet mit einem Stand auf einem ziemlich seltsamen Markt, auf dem Lebensmittel angeboten werden, die man sonst nirgends findet.
Sloan erzählt mit leichter Hand und einer Prise Fantastik, und er nimmt dabei sowohl die Tech-Welt als auch den Hang zum perfekten Essen liebevoll aufs Korn. Das Hardcover erschien zunächst unter dem Titel „Der zauberhafte Sauerteig der Lois Clary“ – wer das Buch sucht, sollte beide Titel kennen. Ein ideales Geschenk für Menschen, die ihren Sauerteig beim Namen nennen.
Welches Sauerteigbuch passt zu wem?
Wer ganz am Anfang steht, fängt am besten mit Christina Bauer oder dem Brotdoc an und legt sich dann Geißler zu, sobald die ersten Brote gelingen. Wer vor allem offene, luftige Weizenlaibe backen möchte, ist bei Forkish (strukturiert) oder Robertson (erzählend) richtig. Kimbell und das Osloer Duo bieten eigene Blickwinkel, Kappl ist das Buch für den nächsten Schritt beim Roggen. Pollan und Sloan eignen sich für die Wartezeit, während der Teig geht.
| Buch | Autor | Schwerpunkt | Passt für |
|---|---|---|---|
| Brot backen in Perfektion mit Sauerteig | Lutz Geißler | Wenig Sauerteig, lange Reife | Alle, die ein Standardwerk suchen |
| Das Brot | Chad Robertson | Tartine-Grundrezept, Weizen | Fans offener Krume |
| Mehl, Wasser, Salz, Hefe | Ken Forkish | Technik und Zeitplanung | Systematische Lerner |
| Einfach backen mit Sauerteig | Christina Bauer | Alltagsrezepte, auch süß | Einsteiger |
| Der Brotdoc | Björn Hollensteiner | Bekömmlichkeit, normale Küche | Einsteiger mit Gesundheitsinteresse |
| Die Sauerteig Schule | Vanessa Kimbell | Starter, Fermentation, Ernährung | Hintergrundinteressierte |
| Sauerteig | Lugg, Fjeld | Nordisches Grundrezept, Varianten | Freunde klarer Gestaltung |
| Baking next level mit Roggen | Dietmar Kappl | Roggensauerteig | Fortgeschrittene |
| Kochen | Michael Pollan | Sachbuch über Kochen und Backen | Neugierige Leser |
| Das supergeniale Rezept der Lois Clary | Robin Sloan | Roman | Brotbegeisterte zum Entspannen |
Am Ende gilt für alle zehn Bücher dasselbe: Sauerteig lernt man durch Wiederholung. Jedes Brot, auch das missratene, verrät etwas über Mehl, Temperatur und Zeit. Mit dem passenden Buch im Rücken wird aus diesen Erfahrungen schneller ein Laib, auf den man stolz ist.
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