Japanische Küche gilt bei vielen als anspruchsvoll: hauchdünn geschnittener Fisch, perfekte Reiskörner, Zutaten mit ungewohnten Namen. Im Alltag japanischer Familien sieht das oft ganz anders aus. Dort stehen Misosuppe, gedämpfter Reis, eingelegtes Gemüse und ein schnell gebratenes Stück Fisch auf dem Tisch – Gerichte, die sich auch in einer deutschen Küche gut umsetzen lassen, wenn man ein paar Grundlagen kennt.
Die folgende Auswahl berücksichtigt beide Seiten. Sie beginnt mit einem umfassenden Standardwerk, führt über Einsteigerbücher und die Küche einer der bekanntesten Kochbuchautorinnen Japans zu Spezialthemen wie Sushi und endet bei Büchern, die man nicht in der Küche, sondern auf dem Sofa liest: einer Reisereportage und zwei Romanen, in denen Essen zur Sprache der Gefühle wird. So finden Sie hier sowohl das passende Kochbuch für den Einstieg als auch Lektüre für alle, die Japans Esskultur verstehen möchten.
Dass japanisches Essen nicht aufwendig sein muss, zeigt „Japaneasy“ von Tim Anderson mit gut 70 Rezepten von Yakitori bis Gyoza. Für fast alle Gerichte genügen sieben Spezialzutaten.
Auf einen Blick: zehn Bücher über japanische Küche
| Buch | Autor/in | Art | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| Japan – Das Kochbuch | Nancy Singleton Hachisu | Kochbuch, über 400 Rezepte | Nachschlagen und Vertiefen |
| Japaneasy | Tim Anderson | Kochbuch, schnelle Alltagsküche | Einsteiger mit wenig Zeit |
| Kochen wie in Japan | Kaoru Iriyama | Kompaktes Kochbuch | Einsteiger, Anime- und Manga-Fans |
| Harumis leichte japanische Küche | Harumi Kurihara | Kochbuch, Familienküche | Leichte Alltagsgerichte |
| Tokio – Die Kultrezepte | Maori Murota | Kochbuch mit Stadtbildern | Großstadtküche, Bento, Streetfood |
| Sushi | Kimiko Barber, Hiroki Takemura | Grundlagenbuch | Sushi selbst machen |
| Der Geschmack Japans | Laure Kié | Kochbuch mit Reportage | Kochen und Hintergrundwissen |
| Super Sushi Japan Express | Michael Booth | Reisereportage | Lesen statt Kochen |
| Kirschblüten und rote Bohnen | Durian Sukegawa | Roman | Literarische Annäherung |
| Das Restaurant der verlorenen Rezepte | Hisashi Kashiwai | Roman, Reihenauftakt | Leichte, warmherzige Lektüre |
Das Standardwerk für die japanische Hausküche
Wer nur ein einziges, wirklich umfassendes Buch über japanische Küche ins Regal stellen möchte, landet schnell bei Nancy Singleton Hachisus Japan – Das Kochbuch. Der fast 470 Seiten starke Band aus dem Phaidon-Programm versammelt mehr als 400 Rezepte. Das Spektrum reicht von dem, was in Japan an einem gewöhnlichen Wochentag gekocht wird, bis zu festlichen Menüs.
Gegliedert ist das Buch nach Zubereitungsarten und Gerichtgruppen: Rohes und Eingelegtes, Suppen, Nudeln, Reis, Eintöpfe, Fisch, Fleisch, Gemüse und schließlich Süßes. Ein Kapitel zur Geschichte der japanischen Küche und ein Glossar zu Zutaten und Fachbegriffen machen den Band zum Nachschlagewerk, zu dem man immer wieder greift – etwa wenn ein Begriff auf der Speisekarte auftaucht, den man nicht einordnen kann. Die Autorin lebt seit Langem in Japan und befasst sich als Food-Journalistin intensiv mit der dortigen Esskultur.
Für den allerersten Kochabend ist die Fülle eher Herausforderung als Hilfe. Als Grundlage für alle, die tiefer einsteigen wollen, ist das Buch aber kaum zu übertreffen.
Japanisch kochen lernen: drei Bücher für den Einstieg
Schnell und unkompliziert: „Japaneasy“
Tim Andersons Japaneasy verfolgt das Gegenteil des großen Kompendiums: Es will zeigen, dass japanisches Essen nicht aufwendig sein muss. Gut 70 Rezepte sind es, darunter Yakitori mit Hähnchen und Frühlingszwiebeln, heiße Udon-Nudeln, Gyoza oder Tempura. Der praktische Kniff des Buches: Für fast alle Gerichte genügen sieben japanische Spezialzutaten, die laut Verlag im Supermarkt zu bekommen sind.
Neben Klassikern finden sich auch Gerichte, die in Japan aus westlichen Vorbildern entstanden sind, etwa Curry oder eine japanische Variante der Carbonara. Das macht das Buch zu einer guten Wahl für Berufstätige und alle, die japanische Aromen in die Feierabendküche holen möchten, ohne vorher den Asiamarkt leer zu kaufen.
Kompakt und vielseitig: „Kochen wie in Japan“
Etwas schmaler, aber ebenso einladend ist Kochen wie in Japan von Kaoru Iriyama. Der GU-Band umfasst 144 Seiten und zeigt, dass die japanische Küche weit mehr zu bieten hat als Sushi und Ramen. Misosuppe und Sobanudeln stehen neben Teriyaki-Lachs, Tempura, Algensalat und Hotpot. Wer durch Anime oder Manga auf den Geschmack gekommen ist, findet mit Onigiri, Gyoza und Okonomiyaki genau die Gerichte, die man aus Serien und Comics kennt.
Die Zutaten stammen überwiegend aus dem Asiamarkt, die Rezepte sind ausdrücklich für Einsteiger gedacht. Ein gutes Geschenk für Japanreisende, die zu Hause nachkochen möchten, was ihnen unterwegs geschmeckt hat.
Die Perspektive der Familienküche: Harumi Kurihara
Harumi Kurihara gehört zu den bekanntesten Kochbuchautorinnen Japans; ihr Name steht dort für unkomplizierte, gut gelingende Hausmannskost. In Harumis leichte japanische Küche stellt sie über 60 Rezepte vor, von Hähnchen in Chilisauce über Gyoza und Onigiri bis zu einer selbst gerollten Inside-out-Roll.
Besonders wertvoll sind die Grundlagen: Schritt für Schritt erklärt das Buch, wie Reis richtig gegart und eine Dashi-Brühe angesetzt wird – zwei Elemente, ohne die vieles in der japanischen Küche nicht funktioniert. Dazwischen erzählt die Autorin auf Themenseiten persönliche Geschichten, etwa über Bento oder die Kirschblüte. Wer wissen möchte, wie in japanischen Familien tatsächlich gekocht wird, ist hier richtig.
Spezialisierte Kochbücher: Tokio und Sushi
Eine Metropole auf dem Teller: „Tokio – Die Kultrezepte“
Maori Murota nähert sich der japanischen Küche über einen Ort. Tokio – Die Kultrezepte versammelt 100 Rezepte, die mit der Hauptstadt verbunden sind: Bento für unterwegs, Miso-Gerichte, Sushi und die Küche der Straßenstände. Neben den Rezeptfotos zeigen Aufnahmen der Stadt, wie und wo diese Gerichte gegessen werden.
Das Buch, aus dem Französischen übersetzt und bei Christian erschienen, funktioniert damit zugleich als Kochbuch und als kulinarisches Stadtporträt. Es passt zu allen, die Tokio bereist haben oder bereisen wollen – und zu jenen, die gern beim Durchblättern schon ein wenig in die Atmosphäre einer Stadt eintauchen.
Das Grundlagenbuch zum Sushi
Sushi ist das Gericht, mit dem viele Menschen hierzulande die japanische Küche zuerst verbinden – und zugleich das, an das sich viele zu Hause am wenigsten herantrauen. Hier setzt Sushi von Kimiko Barber an, entstanden zusammen mit dem Sushi-Experten Hiroki Takemura. Vor den eigentlichen Rezepten stehen Warenkunde, das nötige Werkzeug und die wichtigsten Küchentechniken.
Danach führen Schrittfotos durch die verschiedenen Formen: Maki und Nigiri, aber auch Chirashi in der Schale, gepresstes Oshi-Sushi oder Inari in Tofutaschen. Klassische Varianten stehen neben neueren Ideen. Abgerundet wird das Buch durch Hinweise zur Etikette beim Essen, zu passenden Getränken und zum Anrichten. Wer Sushi nicht nur gelegentlich rollen, sondern das Handwerk dahinter verstehen will, findet hier eine gründliche Anleitung.
Kochbuch und kulinarische Reise in einem
Laure Kiés Der Geschmack Japans trägt den Untertitel „Rezepte – Traditionen – Begegnungen“, und genau diese Mischung macht das Buch aus. Am Anfang stehen die Grundlagen: Basiszutaten, Saucen, Brühen und Zubereitungsweisen. Es folgen über 80 Rezepte mit Reis und Nudeln, Gemüse, Eiern und Tofu, Hauptgerichte und Desserts.
Zwischen den Rezepten kommen Menschen mit japanischen Wurzeln zu Wort. Sie erzählen von Traditionen, Lieblingsgerichten und aktuellen Entwicklungen in der Esskultur ihres Landes. Dazu gibt es Wissenswertes über Tischsitten und Bräuche. Damit ist das bei Knesebeck erschienene Buch eine gute Wahl, wenn Sie nicht nur nachkochen, sondern auch verstehen möchten, welche Bedeutung ein Gericht im japanischen Alltag hat.
Japans Esskultur zum Lesen: eine Reisereportage
Nicht jedes gute Buch über japanische Küche enthält Rezepte. Michael Booths Super Sushi Japan Express ist ein Lesebuch, genauer: der Bericht einer „kulinarischen Irrfahrt“, wie es im Untertitel heißt. Der Food-Journalist reist mit seiner Familie quer durch das Land, vom nördlichen Hokkaido bis nach Okinawa im Süden.
Unterwegs begegnet er Spitzenköchen ebenso wie Sumo-Ringern und Freitaucherinnen und erfährt, was hinter manchen Gerichten und Produkten steckt. Der Ton ist humorvoll und beobachtend; Booth schaut mit dem Blick des neugierigen Fremden auf eine Esskultur, die mit großer Ernsthaftigkeit betrieben wird. Das Buch eignet sich für Japan-Fans, die eine Reise vorbereiten oder in Erinnerungen schwelgen möchten, und für alle, die gern über Essen lesen, ohne gleich den Herd anzuschalten.
Japanische Küche in Romanen: zwei besondere Tipps
Wie sehr Essen in Japan mit Zuwendung, Geduld und Erinnerung verbunden ist, zeigen manchmal Romane besser als jedes Kochbuch. Zwei davon schließen diese Liste ab.
„Kirschblüten und rote Bohnen“
In Durian Sukegawas Kirschblüten und rote Bohnen steht ein kleiner Imbiss im Mittelpunkt, der Dorayaki verkauft – zwei Pfannkuchen mit einer süßen Füllung aus roten Bohnen. Sentaro, der dort arbeitet, hat seine eigenen Pläne aufgegeben, trägt eine Vorstrafe mit sich herum und füllt die Gebäckstücke ohne jede Begeisterung mit gekaufter Paste. Das ändert sich, als die alte Tokue auftaucht und ihm zeigt, wie man die Bohnenpaste von Grund auf selbst zubereitet.
Aus dieser Lehrzeit entwickelt sich eine stille Freundschaft, zu der bald auch das Mädchen Wakana gehört. Der Roman erzählt behutsam von Ausgrenzung, Würde und davon, was es bedeutet, einer einfachen Tätigkeit mit voller Aufmerksamkeit nachzugehen. Er ist melancholisch, aber nie rührselig. Die Regisseurin Naomi Kawase hat die Geschichte verfilmt.
„Das Restaurant der verlorenen Rezepte“
Leichter im Ton, doch mit ähnlicher Wärme erzählt Hisashi Kashiwai in Das Restaurant der verlorenen Rezepte. Der Auftakt einer Reihe spielt in Kyoto, wo Nagare und seine zwanzigjährige Tochter Koishi ein kleines, kaum bekanntes Lokal führen. Neben traditioneller Küche haben sie ein ungewöhnliches Angebot: Sie rekonstruieren Gerichte, die ihre Gäste irgendwann gegessen haben, deren Rezept aber niemand mehr kennt.
So geht es etwa um die Udon-Suppe einer verstorbenen Ehefrau oder um ein Essen aus der Kindheit. Die Suche nach Zutaten und Zubereitung hat dabei beinahe etwas Detektivisches. Jede Episode erzählt eine eigene Geschichte über Verlust und Erinnerung, ohne schwer zu werden. Das Buch eignet sich für alle, die gern mit kurzen, abgeschlossenen Geschichten lesen und die Ruhe einer Kyotoer Gaststube schätzen.
Welches Buch über japanische Küche passt zu Ihnen?
- Sie möchten ein Nachschlagewerk für viele Jahre: Greifen Sie zu Hachisus großem Kochbuch.
- Sie suchen schnelle Rezepte für den Feierabend: Japaneasy ist die praktischste Wahl.
- Sie möchten die japanische Küche in ihrer ganzen Breite kennenlernen, aber kompakt: Kaoru Iriyamas GU-Band bietet einen guten Überblick.
- Sie interessieren sich für die japanische Familienküche: Harumi Kurihara zeigt, wie dort tatsächlich gekocht wird.
- Sie lieben Tokio oder möchten bald hinreisen: Maori Murotas Kultrezepte verbinden Kochbuch und Stadtporträt.
- Sie möchten Sushi wirklich lernen: Das Grundlagenbuch von Barber und Takemura erklärt das Handwerk von Grund auf.
- Sie wollen kochen und dabei mehr über Land und Leute erfahren: Laure Kié verbindet beides.
- Sie lesen lieber, als zu kochen: Michael Booths Reisebericht oder einer der beiden Romane sind die richtige Lektüre.
Ein guter Einstieg ist oft die Kombination aus einem praktischen Kochbuch und einem Lesebuch: Das eine bringt die Gerichte auf den Tisch, das andere erklärt, warum sie in Japan so viel mehr bedeuten als eine Mahlzeit.
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