Brennnessel, Giersch, Löwenzahn, Vogelmiere: Viele der Pflanzen, die im Garten als Unkraut gelten, sind essbar, manche sogar ausgesprochen schmackhaft. Wer sie sammeln will, braucht allerdings zweierlei – ein sicheres Auge für die Bestimmung und ein paar gute Ideen, was man in der Küche daraus macht. Genau dafür gibt es Bücher über Wildkräuter, und die Auswahl ist groß.
Die folgenden zehn Titel sind nach Aufgabe sortiert. Am Anfang stehen die Nachschlagewerke zum Bestimmen, dann zwei leichte Einstiege, danach die Kochbücher. Den Schluss bilden zwei Klassiker über Heilkräuter und ein Buch für Kräuterwanderungen mit Kindern. Wer schnell das passende Buch finden will, springt zur Übersicht am Ende.
Bevor es losgeht: Sicherheit beim Sammeln
Ein Hinweis vorab, weil er für jedes der hier vorgestellten Bücher gilt: Wildkräuter haben Doppelgänger, und einige davon sind hochgiftig. Das bekannteste Beispiel ist der Bärlauch, dessen Blätter denen von Maiglöckchen und Herbstzeitlose ähneln. Auch unter den Doldenblütlern, zu denen Wiesenkerbel und Giersch gehören, finden sich giftige Arten wie der Gefleckte Schierling. Gesammelt wird deshalb nur, was man zweifelsfrei erkennt, am besten anhand mehrerer Merkmale und im Zweifel nach einem Kurs bei einer erfahrenen Kräuterführerin oder einem Kräuterführer. Kein Buch ersetzt den prüfenden Blick vor Ort, aber ein gutes Buch schult ihn.
Die Standardwerke: Wildpflanzen sicher bestimmen
Essbare Wildpflanzen – das große Nachschlagewerk
Wer nur ein einziges Buch über Wildkräuter im Regal haben möchte, landet früher oder später bei Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden von Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger (AT Verlag, 253 Seiten). Das Buch gilt im deutschsprachigen Raum als Standardwerk und stellt 200 häufige essbare Arten vor. Zu jeder Pflanze gibt es botanische Grunddaten, Zeichnungen und Fotos der Erkennungsmerkmale sowie Angaben dazu, welche Teile man wann erntet und wie man sie in der Küche verwendet.
Besonders wertvoll sind zwei Dinge: Die Autoren beschreiben die giftigen Pflanzen, mit denen Verwechslungsgefahr besteht, und sie ergänzen das Ganze um Angaben zu Inhaltsstoffen. In der hier verlinkten Neuausgabe (2015) kommen eine Bestimmungshilfe nach Blütenfarbe und Register nach Inhaltsstoffen und kulinarischen Verwendungen hinzu. Das Buch ist eher Nachschlagewerk als Lesebuch, kompakt im Ton und dicht an Information. Gerade das macht es zu einem Begleiter für Jahre.
Unsere essbaren Wildpflanzen – der Praxisband von Rudi Beiser
Etwas zugänglicher, aber kaum weniger gründlich ist Unsere essbaren Wildpflanzen. Bestimmen, sammeln, zubereiten von Rudi Beiser (Kosmos, 2022, 294 Seiten). Der Kräuterexperte führt durch Wiese, Wald und die Ecke hinter dem Haus und setzt dabei stark auf Anschauung: Über 600 Fotos und Zeichnungen zeigen die Pflanzen, die ausführlichen Beschreibungen gehen alle wichtigen Merkmale durch.
Der größte Pluspunkt für Einsteiger ist die direkte Gegenüberstellung von essbaren Arten und ihren ungenießbaren Doppelgängern. Anders als der Fleischhauer hat Beisers Buch außerdem einen eigenen Rezeptteil – mit Salaten, Suppen und Nachspeisen sowie Hinweisen, wie man die Ernte schonend haltbar macht. Wer lieber mit einem Buch arbeitet, das Bestimmen und Kochen unter einem Deckel vereint, ist hier richtig.
Leichte Einstiege: für die Jackentasche und den eigenen Garten
Essbare Wildkräuter & ihre giftigen Doppelgänger
Das dünnste Bestimmungsbuch dieser Liste widmet sich dem Thema, das Anfängern die meisten Sorgen macht. Essbare Wildkräuter & ihre giftigen Doppelgänger. Wildkräuter sammeln, aber richtig von Eva-Maria Dreyer (Kosmos, 2024, 150 Seiten) ist als Naturführer für unterwegs angelegt. Das Prinzip ist konsequent: Jede essbare Pflanze oder Frucht steht direkt neben der Art, mit der man sie verwechseln könnte.
Gegliedert ist das Buch nach Jahreszeiten, sodass man beim Spaziergang im April nicht durch Herbstfrüchte blättern muss. Damit ist es kein Ersatz für ein umfassendes Werk wie den Fleischhauer, wohl aber eine sinnvolle Ergänzung – und für viele der richtige erste Kauf, bevor sie sich zum ersten Mal mit einem Körbchen auf den Weg machen.
Geliebtes Unkraut – Wildpflanzen aus dem eigenen Garten
Einen ganz anderen Weg geht Geliebtes Unkraut. Kreatives, Kulinarisches und Nützliches mit Wildpflanzen aus deinem Garten aus dem smarticular Verlag (2024, 173 Seiten). Statt vieler Arten stehen hier nur 13 im Mittelpunkt, darunter Brennnessel, Löwenzahn und Giersch – also genau jene Pflanzen, gegen die im Garten oft vergeblich gejätet wird.
Das Buch zeigt, was sich aus ihnen alles machen lässt, und das reicht weit über die Küche hinaus: Neben Salat, Tee und Limonade geht es um Salben, alte Hausmittel, Haarpflege, Putzmittel und natürlichen Dünger. Vorwissen braucht man keines. Wer Wildkräuter nicht erst im Wald suchen, sondern zuerst im eigenen Beet kennenlernen möchte, findet hier einen freundlichen, alltagsnahen Anfang.
Die Wildkräuterküche: Kochbücher mit Bestimmungsteil
Meine wilde Pflanzenküche – der Klassiker aus dem Tessin
Das kulinarisch anspruchsvollste Buch der Auswahl stammt von der Tessiner Köchin Meret Bissegger. In Meine wilde Pflanzenküche. Bestimmen, Sammeln und Kochen von Wildpflanzen (AT Verlag, 2011, 319 Seiten) bündelt sie ihre Erfahrung aus über drei Jahrzehnten, in denen sie Gäste mit Wildpflanzenmenüs bekocht und Sammel- und Kochkurse gegeben hat.
Mehr als 60 Pflanzen stellt sie vor, mit Standort, Merkmalen, Verwechslungsgefahren und Hinweisen zum richtigen Pflücken. Geordnet sind sie botanisch, also nach Pflanzenfamilien, die in eigenen Kapiteln erklärt werden – ein Aufbau, der beim Bestimmen hilft, weil man Verwandtschaften erkennt. Das Herz des Buchs sind aber die 120 Rezepte: vom Dip zum Aperitif über Suppen, Risotti und Pasta bis zum Dessert, bewusst nachkochbar gehalten. Die Food-Fotos von Hans-Peter Siffert machen Lust, es auszuprobieren.
Wildpflanzen essen – saisonal durchs Jahr
Moderner im Zugang ist Wildpflanzen essen. Das Handbuch mit mehr als 50 Rezepten von Leoniek Bontje und Yvet Noordermeer (Südwest, 2019, 254 Seiten, aus dem Niederländischen). Die beiden Autorinnen, eine Heilpflanzenkundige und eine Ernährungsberaterin, betrachten Wildpflanzen vor allem unter dem Aspekt gesunder Ernährung.
56 heimische Arten werden porträtiert, und zwar im Lauf der Jahreszeiten – von den ersten Brennnesseln im März über Malven und Hagebutten im Sommer bis zur Mispel im Winter. Neben Kräutern geht es auch um Beeren, Samen und Nüsse. Ergänzt wird das um Anleitungen für Tinkturen und Tipps zum Einmachen. Wer gern im Rhythmus der Saison kocht und sich für Ernährungsfragen interessiert, wird mit diesem Buch gut zurechtkommen.
Essbare Stadt – Wildkräuter zwischen Pflastersteinen
Wildkräuter sammeln ist nichts für Stadtmenschen? Essbare Stadt. Wildwuchs auf dem Teller, Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt von Maurice Maggi (AT Verlag, 2019, 320 Seiten) widerspricht. Der Koch und Guerillagärtner aus Zürich zeigt, was in Parks, an Wegrändern und auf Brachen wächst und wie man daraus kocht.
Über 70 vegetarische Rezepte machen aus unscheinbarem Grün kleine Delikatessen, und das Buch lädt ausdrücklich zum Experimentieren ein. Gerade in der Stadt gilt dabei ein zusätzlicher Grundsatz: Nicht an stark befahrenen Straßen, auf Hundewiesen oder frisch behandelten Flächen sammeln. Für alle, die keinen Garten und keinen Wald vor der Tür haben, ist das Buch eine echte Entdeckung.
Heilkräuter: Volksheilkunde und Kulturgeschichte
Zwei Bücher der Liste nähern sich den Wildkräutern von der heilkundlichen Seite. Beide sind lesenswert, weil sie viel über Tradition, Geschichte und den Umgang mit Pflanzen erzählen. Sie sind aber keine medizinischen Ratgeber im engeren Sinn: Die beschriebenen Wirkungen stammen zu einem guten Teil aus der Volksheilkunde, und wer Beschwerden hat, sollte Selbstbehandlung nicht an die Stelle ärztlichen Rats setzen. Auch Heilpflanzen können Nebenwirkungen haben oder mit Medikamenten zusammenwirken.
Heilkräuter und Zauberpflanzen – Wolf-Dieter Storl über die Pflanzen am Wegrand
Der Ethnobotaniker Wolf-Dieter Storl konzentriert sich in Heilkräuter und Zauberpflanzen zwischen Haustür und Gartentor (AT Verlag, 2018, 192 Seiten) auf neun Allerweltskräuter: Brennnessel, Beifuß, Gundermann, Giersch (auch Geißfuß genannt), Wegerich, Schachtelhalm, Gänseblümchen, Vogelmiere und Löwenzahn.
Storl beschreibt ihre Eigenschaften und ihre Rolle in der Volksmedizin, erzählt aber mindestens ebenso ausführlich von Sagen, Märchen und Aberglauben, die sich um sie ranken. Auch planetarische Zuordnungen spielen bei ihm eine Rolle – das muss man mögen, oder man liest es als Teil der Kulturgeschichte. Ein Bestimmungsbuch ist das nicht. Es ist ein Buch, nach dem man den Löwenzahn am Gartenzaun mit anderen Augen sieht. Die neue Ausgabe erscheint in größerem Format und ist durchgehend mit Fotos bebildert.
Medizin der Erde – der Klassiker von Susanne Fischer-Rizzi
Seit Jahrzehnten wird Medizin der Erde. Heilanwendung, Rezepte und Mythen unserer Heilpflanzen von Susanne Fischer-Rizzi neu aufgelegt; die hier verlinkte Ausgabe ist 2010 im AT Verlag erschienen und hat 213 Seiten. Die Autorin porträtiert die wichtigsten heimischen Heilpflanzen mit Vorkommen, Erkennungsmerkmalen und Hinweisen zu Sammeln und Anbau.
Praktisch wird es bei der Herstellung von Tees, Salben und Tinkturen, zu der das Buch ausführlich anleitet. Den besonderen Ton bekommt es durch die Geschichten, Mythen und Zeichnungen, mit denen Fischer-Rizzi eine persönliche Beziehung zu den Pflanzen anregen will. Wer sich für traditionelle Kräuterkunde interessiert, kommt an diesem Titel kaum vorbei – sollte ihn aber als Einladung zum Kennenlernen verstehen, nicht als Therapieanleitung.
Mit Kindern auf Kräuterwanderung
Zum Schluss ein schmales Buch für Familien: Kräuterwanderung mit Kindern von der Kräuterexpertin Ines Scheiblhofer (Servus, 2019, 63 Seiten) macht aus dem Spaziergang eine Entdeckungstour. Kinder lernen Kräuter kennen, die man essen, riechen, anfassen oder zum Spielen verwenden kann, und erfahren, was sich mit der gesammelten „Beute“ anschließend anstellen lässt. Ideen für Ausflüge und Geburtstagsfeiern runden das Buch ab.
Beim Sammeln mit Kindern gilt die Doppelgänger-Regel doppelt: Erwachsene sollten jede Pflanze prüfen, bevor etwas probiert wird, und Kinder lernen am besten von Anfang an, nichts ungefragt in den Mund zu stecken.
Welches Wildkräuterbuch passt zu wem?
Für den Einstieg empfiehlt sich eine Kombination: der Doppelgänger-Führer von Eva-Maria Dreyer für unterwegs und entweder Rudi Beiser oder das Fleischhauer-Standardwerk für zu Hause. Wer vor allem kochen möchte, greift zu Meret Bissegger; wer in der Stadt wohnt, zu Maurice Maggi. Der Garten-Einstieg gelingt mit „Geliebtes Unkraut“, die Kulturgeschichte mit Storl und Fischer-Rizzi.
| Buch | Autor | Schwerpunkt | Passt für |
|---|---|---|---|
| Essbare Wildpflanzen | Fleischhauer, Guthmann, Spiegelberger | 200 Arten, Nachschlagewerk | Gründliche Sammler |
| Unsere essbaren Wildpflanzen | Rudi Beiser | Bestimmen und Kochen | Einsteiger mit Anspruch |
| Essbare Wildkräuter & ihre giftigen Doppelgänger | Eva-Maria Dreyer | Verwechslungsgefahr | Den ersten Sammelgang |
| Geliebtes Unkraut | smarticular Verlag | 13 Gartenpflanzen, Alltag | Gartenbesitzer |
| Meine wilde Pflanzenküche | Meret Bissegger | 120 Rezepte | Ambitionierte Köche |
| Wildpflanzen essen | Bontje, Noordermeer | Saisonal, Ernährung | Gesundheitsbewusste Küche |
| Essbare Stadt | Maurice Maggi | Pflanzen aus der Stadt | Stadtbewohner |
| Heilkräuter und Zauberpflanzen | Wolf-Dieter Storl | Neun Kräuter, Volkskunde | Neugierige Leser |
| Medizin der Erde | Susanne Fischer-Rizzi | Heilpflanzen, Tees, Salben | Traditionelle Kräuterkunde |
| Kräuterwanderung mit Kindern | Ines Scheiblhofer | Mitmachbuch | Familien |
Das beste Buch über Wildkräuter nützt am meisten, wenn man es mitnimmt: an den Wegrand, in den Park, ins eigene Beet. Mit etwas Übung wird aus dem Unkraut dann eine Zutat – und aus dem Spaziergang eine kleine Ernte.
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